冰淇淋雪糕的生产.ppt

1、第九章第九章 冰淇淋雪糕的生产冰淇淋雪糕的生产本章重点生产工艺流程原料配比1第一节第一节 冰淇淋的种类及原料冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以饮）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。制成的体积膨胀的冷冻产品。2一、冰淇淋的种类一、冰淇淋的种类冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在14-16%14-16%，总总固固形形物物在在38

2、42%38-42%；（高级奶油高级奶油冰淇淋冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在10-12%10-12%，总总固固形形物物在在35-39%35-39%；（奶油冰淇淋奶油冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在8%8%左左右右，总总固固形形物物在在34-37% 34-37% ；（牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋）冰冰淇淇淋淋含含脂脂率率在在3%3%左左右右，总总固固形形物物在在32-33%32-33%。 （果味冰淇淋果味冰淇淋）3二、乳品冷饮原料及作用乳品冷饮原料及作用（一）水（一）水 水水是是乳乳品品冷冷饮饮生生产产中中不不可可缺缺少少的的一一种种重重要要原原料料。对对于于冰冰淇淇淋淋来来说说，其其水水分分

3、主主要要来来源源于于各各种种原原料料，如如鲜鲜牛牛奶奶、植植物物乳乳、炼炼乳乳、稀稀奶奶油油、果果汁汁、鸡鸡蛋蛋等等，还还需要添加大量的饮用水。需要添加大量的饮用水。4（二）脂肪（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1 1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2 2影响冰淇淋、雪糕的组织结构影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。5 3 3乳品冷饮风味的主要来源乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4 4增加冰淇

4、淋、雪糕的抗融性增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。6（三）非脂乳固体（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。7乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因

5、在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。8非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。9（四）甜味剂（四）甜味剂 甜甜味味料料具具有有提提高高甜甜味味、充充当当固固形形物物、降降低低冰冰点点、防防止止冰冰的的再再结结晶晶等等作作用用，对对产产品品的的色色泽泽、香香气气、滋滋味味、形形态态、质质构构和和保保藏藏

6、起起着着极极其其重重要要的的影影响响。蔗蔗糖糖为为最最常常用用的的甜甜味味剂剂。随随着着现现代代人人们们对对低低糖糖、无无糖糖乳乳品品冷冷饮饮的的需需求求以以及及改改进进风风味味、增增加加品品种种或或降降低低成成本本的的需需要要，除除常常用用的的甜甜味味料料白白砂砂糖糖、淀淀粉粉糖糖浆浆外外，很很多多甜甜味味料料如如蜂蜂蜜蜜、转转化化糖糖浆浆、阿阿斯斯巴巴甜甜、阿阿力力甜甜、安安赛赛蜜蜜、甜甜蜜蜜素素、甜甜叶叶菊菊糖糖、罗罗汉汉果果甜甜苷苷、山山梨梨糖糖醇醇、麦麦芽芽糖糖醇醇、葡葡聚聚糖糖（PDPD）等普遍被配合使用。）等普遍被配合使用。10（五）乳化剂（五）乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水

7、基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增强了其抗融性和抗收缩性。（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。11 乳品冷饮中常用的乳化剂有乳品冷饮中常用的乳化剂有： 甘甘油油酸酸酯酯（单单甘甘酯酯）、蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯（蔗蔗糖糖酯酯）、聚聚山山梨梨酸酸酯酯（TweenTween）、山山梨梨醇醇酐酐脂脂肪肪酸酸酯酯（SpanSpan）、丙丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯（PGPG酯酯）、卵卵磷磷酯酯、大大豆豆磷磷酯酯、三三聚聚甘甘油油硬硬脂脂酸酸单单

8、甘甘酯酯等。等。12（六）稳定剂（六）稳定剂 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、胶、琼脂、果胶、CMCCMC、瓜尔豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、卡拉胶

9、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。变性淀粉等。13（七）香味剂（七）香味剂香香味味剂剂能能赋赋予予乳乳品品冷冷饮饮产产品品以以醇醇和和的的香香味味，增增进进其其食食用用价价值值。按按其其风风味味种种类类分分为为：果果蔬蔬类类、干干果果类类、奶奶香香类类；按按其其溶溶解解性性分分为为：水水溶溶性性和和脂脂溶溶性性。香香精精可可以以单单独独或或搭搭配配使使用用。香香气气类类型型接接近近的的较较易易搭搭配配，反反之之较较难难，如如水水果果与与奶奶类类、干干果果与与奶奶类类易易搭搭配配；而而干干果果类类与与水水果果类类之之间间则则较较难难搭搭配配。一一般般在在冷冷饮饮中中用用量量为为0.07

10、5%0.075%0.1%0.1%。，除除了了用用上上述述香香精精调调香香外外，亦亦可可直直接接加加入入果果仁仁、鲜鲜水水果果、鲜鲜果果汁汁、果冻等，进行调香调味。果冻等，进行调香调味。14（八）着色剂（八）着色剂协协调调的的色色泽泽，能能改改善善乳乳品品冷冷饮饮的的感感官官品品质质，大大大大增增进进人人们们的的食食欲欲。乳乳品品冷冷饮饮调调色色时时，应应选选择择与与产产品品名名称称相相适适应应的的着着色色剂剂，在在选选择择使使用用色色素素时时，应应首首先先考考虑虑符符合合添添加加剂剂卫卫生生标标准准。调调色色时时以以淡淡薄薄为为佳佳，常常用用的的着着色色剂剂有有红红曲曲色色素素、姜姜黄黄色色素

11、素、叶叶绿绿素素铜铜钠钠盐盐、焦焦糖糖色色素素、红红花花黄黄、-胡胡萝萝卜卜素素、辣辣椒椒红红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。15二、冰淇淋生产二、冰淇淋生产设计产品设计产品原料准备原料准备配方设计配方设计混合杀菌混合杀菌均质均质冷却老化冷却老化凝冻凝冻成型硬化成型硬化16（一一）混混合合料料的的配配制制 将将冰冰淇淇淋淋的的各各种种原原料料以以适适当当的的比比例例加加以以混混合合，即即称称为为冰冰淇淇淋淋混混合合料料，简简称称为为混混合合料料。混混合合料料的的配配制包括标准化和混合两个步骤。制包括标准化和混合两个步骤。1 1混混合合料料的的标标准准 冰冰淇淇

12、淋淋原原料料虽虽然然有有不不同同的的原原料料选选择择，但但标标准准的的冰冰淇淇淋淋组组成成大大致致在在下下列列范范围围：脂脂肪肪8-14% 8-14% 全全脂脂乳乳干干物物质质8-12% 8-12% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 稳定剂稳定剂0.3%-0.5%0.3%-0.5%。172混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组

13、成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,脱脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg183.原料的混合原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。19配制时要求原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；20

14、乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入21冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。22( (二二) )混合料的杀菌混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病

15、原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为8385、15s。23( (三三) )混合料的均质混合料的均质1.1.均质的目的均质的目的（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为48m的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变

16、小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。24（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。252.2.均质的条件均质的条件(1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.717.6Mpa。26(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是6570。27( (四四) )混合料的冷却与老化混合料的冷却与老化1.1.冷冷却却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混